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Según la mitología azteca, el dios del aire .Quetzalcoatl, fue enviado a los hombres para que les ayudara a suavizar su existencia, y fue para este fin que este dios menor dio a los mortales las semillas del cacao.
Esta sencilla pero curiosa historia ha llegado a influir en la misma denominación del árbol del cacao llamado desde 1720 "THEOBROMA CACAO"
"THEO": del griego dios
"BROMA": del griego alimento
"CACAO": nombre azteca de la semilla Cacaoatl
Alimento de los dioses:
El año 1519 era según los aztecas el del regreso a la tierra de QUETZALCOATL.
Este mismo año llega Hernán Cortes a México y los indígenas impresionados por sus armaduras ,barcos y cañones lo toman por el esperado dios.
Entre las ofrendas y tributos le ofrecen, en vaso de oro, una mezcla de cacao y otros ingredientes: es el CHOCOLATE.
Llegada a occidente:
En 1527,llega el primer cargamento de cacao a España.
Al añadírsele el del azúcar, la corte española se rinde ante la deliciosa y estimulante bebida.
Atraves de España,el cacao es conocido en el resto del continente y dejara huellas indelebles en la cultura, tradiciones y economía mundiales hasta nuestros días.
Exigencias climáticas y geográficas
- Lluvia abundante.
- Temperaturas entre 25-30 grados.
- Suelo muy rico en humus (materia orgánica vegetal)
- Protección contra los vientos intensos
- Protección contra la luz solar directa
- Altitud sobre el nivel del mar 400_600 metros
Estas condiciones climáticas solo se pueden dar en el planeta en el área de los trópicos.
Descripción
- TALLA: El tallo puede llegar a medir 6 metros
- HOJA: Verde durante todo el año con un ciclo de renovación de unas 8 semanas
- FLORES: Todo el año pueden verse flores directamente adosadas al tronco y en general a la parte más vieja de la planta
Se especula que al año se abren entre 6000-10000 flores por planta, de las que solo una pequeña parte se convierte en truco
- FRUTOS: de forma amelonada característica miden entre 15 y 25 cm en su interior se encuentran de 20 a 40 semillas recubiertas por una pulpa mucilaginosa.
Rendimiento
PRIMEROS FRUTOS:
Excepcionalmente a los 4 años
Normalmente a los 6 años
Con relación al espacio ocupado:
1000 kg por hora y año es un buen resultado, aunque lo normal oscila entre 200 y 700
COSECHA:
La recolección del fruto madura se hace en tres etapas:
1_Separación del fruto del árbol mediante herramienta de corte.
2_Acumulación de los frutos cortados en puntos desde los que se hará el traslado masivo al lugar de fermentación
3_Vaciado de los frutos por corte de los mismos y recogida manual de la mezcla de semillas y pulpa que hay en su interior esta operación se ha intentado mecanizar, pero las máquinas dañan muy fácilmente una semilla por fruto y por tanto si el mismo contiene entre 20 y 40 las perdidas sobre cualidad causadas por la mecanización pueden oscilar entre un 2,5 y un 5 %.
Fermentación
Este proceso tiene lugar en el interior de la semilla a expensas de los azucares que tiene la pulpa.
Produce los siguientes efectos:
1_Aflojamiento de las estructuras celulares que facilita la eliminación de la humedad
2_Producción de aminoácidos y otros subproductos que más tarde tendrán influencia decisiva en el sabor y aroma del producto final.
3_Degradación y eliminación de sustancias de aroma y sabor desagradables.
4_Pérdida de la capacidad de germinación
Sistemas de fermentación:
El sistema más empleado en la actividad es en cajones de 400 a 1000 K de semillas y pulpa.
El proceso suele durar 6 días y cada 48 horas se cambia toda la carga de un cajón y otro para asegurar la fermentación uniforme.
El secado
Tiene como principal objetivo la eliminación de la humedad hasta un nivel en que la conservación de las semillas sea posible.
Procedimientos de secado:
1_Al sol: Presenta la ventaja de la lentitud a temperaturas moderadas. El inconveniente es la dependencia de la climatología.
2_En secaderos: la única ventaja es no depender de la estabilidad atmosférica. Presenta grandes inconvenientes, como son las temperaturas altas y la excesiva rapidez en el secado.
El empaquetado
Cuando las semillas tienen un contenido en agua de 6_7% se colocan en sacos y se almacenan en espera de viajar a su punto de proceso.
Distribución
De manera esquemática las semillas de cacao fermentadas y secas siguen el siguiente camino hasta su punto de proceso y consumo:
Productor:
- Caja de compensación estatal (África)
- Compañías privadas de compra (América)
Brokers:
La actividad de estos profesionales del comercio del cacao se centra en Londres, Amsterdam y Nueva York.
Su trabajo consiste en coordinar los del cacao desde el punto de origen al de proceso y consumo.
Proceso de fabricación del cacao
LIMPIEZA: primera operación del preceso que separa el grano de las piedras alambres, astillas y polvo mineral que normalmente acompañan al cacao
TRATAMIENTO TÉRMICO: se aporta calor a las semillas ,lo que provoca una perdida de humedad que suele bajar de un 7 a un 6 % .La salida de agua hincha la cascarilla favoreciendo su desprendimiento.
ROTURA: se rompe el grano en unos fragmentos característicos llamados NIBS
DESCASCARILLADO: mediante esta operación se separa el nibs de la cascarilla, el proceso, tiene lugar en dos fases:
- criba separación por tamaños de la mezcla de nibs/cascarilla
- arrastre por aspiración la cascarilla mas ligera es separada del nibs
la separación por tamaños previa al arrastre asegura que la aspiración no arrastre nibs pequeño junto a los fragmentos grandes de cascarilla
HUMIFICACIÓN: previamente al tostado se inyecta vapor recalentado al nibbs para esterizarlo.
si el tipo de producto final que buscamos así lo requiere se aprovecha esta operación para tratar el nib con soluciones decarbonatos sódicos o potásicos que nos permitirán obtener una amplia gama de cacaos en polvo que conocemos actualmente
TOSTADO: podremos resumir su efecto sobre el cacao en estos dos puntos:
-eliminación de la humedad
-desarrollo del aroma y el sabor a partir de los percusores desarrollados en la fermentación
ENFRIAMIENTO: cuando el tostado ha finalizado ,es necesario enfriar el nib mas rápidamente posible para que al estar en contacto con el aire no se oxide. la oxidación por falta de enfriamiento puede llegar a combustión parcial
MOLTURACIÓN: en la industria del chocolate se hace una clara distinción entre:
- molturación con producto final liquido como ocurre en el paso de nibs a pasta de cacao
- molturación con producto final sólido pulverulento como en el paso de la torta de cacao a cacao en polvo
PRESANDO: sometiendo la pasta de cacao a presiones de 900 kg/cm2 se logra separar la manteca del cacao del resto de sólidos.
Esta operación se realiza en prensas hidráulicas que suelen trabajar a una presión de aceite fija.
el contenido en manteca de cacao que dejamos en la torta depende del tiempo de presado.
Calidad de las materias primas y productos acabados
Todos los productos utilizado como materias primas o acabados presentan una serie de cualidades organolépticas, físicas, químicas y microbiológicas que en conjunto forman lo que llamamos calidad del producto.
El control de calidad comprueba que cualquier producto a su recepción durante la elaboración, y una vez acabado cumple con estas características que ya fijadas de antemano nos sirven de referencia para seguir de cerca nuestra fabricación.
Control de calidad del cacao en grano:
No puede contener más de un 6% de semillas con defectos de fermentación o mohos.
Este criterio se sigue escrupulosamente puesto que un mal resultado de muestras de 100 semillas significa:
- Fermentación poco cuidada
- El grano de cacao enmohecido da un sabor muy desagradable y característico que hace totalmente imposible su utilización en productos de chocolate.
Atemperado
El hecho de atemperar o no atemperar una cobertura de chocolate está directamente relacionado con la dureza final de este chocolate, su aspecto visual, la sensación en el paladar, etc ...
Precisamente es muy importante remarcar que el principal responsable de que nuestro chocolate esté líquido o sólido, dependiendo de la temperatura a que lo sometamos, y que obtengamos o no un buen atemperado siempre será la parte de materia grasa que lleva el chocolate que se llama cacao.
Cuando hablamos de la cristalización del chocolate, estamos hablando de la cristalización de la manteca de cacao que lleva este chocolate o para mejor comprensión, del enfriamiento de esta grasa que como hemos comentado antes está acompañada de sólido de cacao, azúcar y sacarosa.
Hay muchos sistemas de enfriar el chocolate y en este caso nos centraremos en el atemperado natural en mesa de mármol, por ser el más gráfico para mostrar todos los cambios que se producen en esta operación pudiendo entrar en tema de atemperado el microondas o la máquina atemperadora, etc...
PROCESO:
Descristalizar o calentar un chocolate, y verter encima de un mármol frío 3/4 partes y proceder a enfriar.
El 1/4 sobrante, resérvalo en algún sitio caliente ya que nos servirá para añadir al que habremos enfriado y evitar así una bajada súbita y un enfriamiento o cristalización excesiva. Para enfriar el chocolate en el mármol se trabaja con utensilios lo suficientemente prácticos con la intención de remover sin incorporar aire ya que nos afectaría al resultado final y para recoger con suma rapidez.
Antes de recoger, verificar la temperatura, a continuación añadir el chocolate caliente y acabar en la temperatura deseada dependiendo del tipo de chocolate, como detallo a continuación.
Temperaturas a respetar:
Cobertura negra:
Fundir a 50º, enfriar a 28º/29º, mantener a 31º/33º
Cobertura leche:
Fundir a 45º, enfriar a 26/27º, mantener a 28º/30º
Cobertura blanca:
Fundir a 40º, enfriar a 26º, mantener a 28º/29
Estas temperaturas son generales y siempre estarán relacionadas con la cantidad de manteca de cacao que lleve nuestro chocolate (chocovic).
Recomendaciones para el uso del chocolate
De todos es conocida la dificultad de poder trabajar el chocolate en una cocina debido a los bruscos cambios de temperatura, diferentes olores y el hecho de no poder disponer de un espacio adecuado donde elaborar el postre.
A continuación le damos una serie de recomendaciones generales para el uso del chocolate:
1º- La temperatura aconsejable para el uso del chocolate debe de estar alrededor de los 20º y la humedad relativa en un 60% como mínimo.
2º- El fabricante siempre recomienda almacenarlo bien cubierto para evitar que atraiga olores ajenos ya que el chocolate es un producto muy propicio a captar todo tipo de aromas.
3º- Es por esta razón y por la humedad que desaconsejamos totalmente guardarlos en una nevera o refrigeración.
4º- Si el consumo de su restaurante no es muy elevado, es conveniente no comprar grandes cantidades y dar rotación al producto.
5º- Solicitar información ya que existen gran variedad de coberturas y chocolates para diferentes aplicaciones.
6º- Dependiendo de la cantidad de mantega de cacao o de chocolate , su templado se nos hará más o menos fácil, recuerde que la manteca de cacao es la responsable de una buena cristalización del chocolate.
7º- Le aconsejamos la utilización de un buen termómetro cuando vaya a iniciarse en el templado del chocolate.
8º- Una vez haya realizado la operación efectúe un sencillo test introduciendo un trozo de papel en el chocolate y déjelo secar en un lugar fresco, transcurridos dos o tres minutos comprobará que se ha efectuado un secado brillante y uniforme, a partir de este momento podrá empezar su utilización.
9º- El mantenimiento se hará sin sobrepasar las temperaturas indicadas y nunca mezclándolo con un batidor ya que espesaría el chocolate con la incorporación de aire.
10º- Para algunas aplicaciones en postres de restaurante y si no hay posibilidad de tener un lugar fresco, podemos recurrir a diferentes técnicas sin pasar por el atemperado, tales como utilizar marmoles congelados, latas calientes...
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