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LOS AHUMADOS
Sección
coordinada por Sergi: orbital@ctv.es
Como
concepto autóctono y tradicional tenemos en nuestra historia gastronómica el salmón
ahumado, pero esta imposición queda desatada delante de
un interminable grueso de especies marinas, asequibles
hoy diariamente en nuestros mares y aquellos que nos
quedan lejos como los fabulosos salmones noruegos, podemos
afirmar que tenemos una gran conexión financiera con
empresas extranjeras gracias a nuestro
fabuloso MercaBarna , en mi caso, y no podemos dejar de
nombrar MercaMadrid donde la locura y demanda se acentúa aún
más a causa de su atenuante de capital;
después de hacer alusión a algo tan importante para una
cocina o cualquier obrador alimentario
debemos reconocer que estos
abastecedores no son los únicos atenuantes para que los ahumados
que hoy podemos disponer, tanto en restaurantes como en
markets, hallan subido enteros como si de una empresa
financiera se tratase. También la técnica ,
la inquietud gastronómico-culinaria y como
no esa inmensa demanda .
Son
muchas las clases de pescados que podemos disponer para
ahumar solo restringiendo aquellos que por su elevada
existencia de raspas o espinas que nos impiden ,al
adecentarlos, que la carne sea una buena suprema; aunque
BACALAO / DORADA / ATÚN / PEZ ESPADA / ESTURIÓN / CABALLA Y SALMÓN
no solo por su condición física, son los que
mejor aceptación tienen en nuestra cultura. La aplicación
de la técnica japonesa y las nuevas tecnologías
incorporadas de cocina al vacío, bajo mi punto de vista,
han sido los detonantes que han hecho explotar este mundo
misterioso lleno de sabores y sensaciones al paladar todavía
no experimentadas.
Muy
pocas veces, los grandes chef en sus imaginativos platos
presentan un ahumado a solas . El arte de un buen ahumado
lo disfrutaremos más cuando este, esté bien acompañado
por ejemplo:
habiendo
rellenado el magret de pato con foie y este de trufa antes
de ahumarlo, podremos descubrir al paladar una armonía y
solidez
de los sabores ala que no estamos acostumbrados, de igual
forma combinar la dorada o pez espada con un tomate deshidratado
que en su inacabable elaboración el cocinero deja su pasión
y su amor al oficio para que el contraste del pescado lo
pueda degustar ese preciado paladar del cliente; sin
olvidar en la pequeña delicatessen en que se convierten
los vegetales como perejil u hojas de albahaca haciéndolas
chips.
Son
inmensas las posibilidades de creación, que disponemos
con la técnica del ahumado, una técnica sencilla pero
acertada, de momento son pocos los que la conocen pero
parece ser que día a día se está arraigando más en
nuestra cultura gastronómica.
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