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Sección
coordinada por Sergi: orbital@ctv.es
Arroz
a la piamontesa
Coceremos
cebolla con mantequilla, cuando
comienza a dorarse aún estando semi cruda le verteremos
el arroz y dejaremos rehogar durante unos minutos.
A
continuación lo rociamos con caldo, siendo éste la mitad
del necesario para su cocción.
Cuando
haya absorbido la parte de caldo le añadimos la otra y a
5 minutos del final de la ebullición
Le
rociamos queso de parma rallado y mantequilla a daditos. Arroz
a la portuguesa
Doramos cebolla con aceite de oliva. Cuando esté medio dorada le
añadiremos las salchichas, posteriormente le añadiremos
los pimientos previamente escalibados cortados a daditos.
De igual forma haremos con los tomates, siendo estos
crudos y sin pepitas.
Todo
esto lo bañaremos con caldo de pollo y le añadiremos un
poco de azafrán.
Arroz
a la turca
Utilizaremos
el mismo procedimiento que el arroz pilaf, pero
sustituiremos la mantequilla por grasa de cerdo, además
de añadirle unos calabacines, berenjenas, tomate pelado,
todo cortadito a daditos y bañado con caldo de pollo o
fumet según gusto (siendo fumet el caldo elegido,
podríamos añadirle un poco de tomate). Arroz
a la criolla
Doramos
la cebolla que utilizaremos con manteca de cerdo,
posteriormente le añadiremos unos pimientos cortados a
rodajas y unos tomates adecentados previamente (pelados y
sin pepitas).
Agregaremos
sal y pimienta en cantidades lógicas y cuando lleve unos
minutos hirviendo le añadiremos el caldo de pollo.
Finalmente,
en mitad de la cocción le añadimos un poco de azafrán
en rama, que previamente habremos torrado picado y
mezclado con un poco de caldo.
Arroz
al curry Dorar la cebolla con mantequilla, cuando este lista le añadimos
trocitos de pollo deshuesado preferiblemente pechuga.
Dorado este espolvorearemos un poco de curry y antes de
que se torre demasiado le haremos una reducción de
calvados (o licor de manzana reducido con mantequilla) lo
bañamos todo con un buen caldo de pollo y a media cocción
le añadimos los guisantes.
Cuando
la cocción esté completa le añadimos unos trocitos de
mantequilla
(Los
guisantes se pueden hervir con el arroz al tenerlos
hervidos, siendo ese caso preservar el agua u reducirla con
el caldo) Arroz
a la milanesa
Sería
el mismo procedimiento que el arroz pilaf mas un poco de azafrán.
Cuando
la cocción haya finalizado le añadiremos unos pedacitos
de mantequilla más un poco de queso de parma fresco
rallado Rissoto
de bolets
Podemos utilizar bolets o setas :secos-frescos y naturales
o de bote.
Preferiblemente
siendo ceps una de las setas más aromáticas.
Hacemos
una brunoisse de escalonia o cebolla, cuando la tenemos
dorada le hacemos una reducción de vino blanco.
A
banda habremos salteado las setas.
Con
el agua de remojarlas la aprovecharemos para bañar el
arroz masa tarde.
Unificamos
la marca y los bolets, dejando rehogar durante unos 5
minutos, le añadimos el caldo de carne y a 5 minutos de su
cocción le añadiremos un poco de queso de parma rallado.
Lo
rectificaremos de sal y pimienta blanca. Arroz
chino (estilo paella)
Utilizaremos
verduras cortadas a macedonia:
Zanahoria,
judía verde, pimiento rojo, verde y amarillo y guisantes.
Hacemos
una marca de cebolla (abundante) utilizando para dorarla
la mitad de mantequilla y la otra de aceite de oliva.
Utilizaremos
un poco de coñac en la reducción de la cebolla,
finalizada esta le añadiremos las verduras crudas,
rehogamos durante unos minutos.
Rectificamos
de sal lo bañamos con caldo de pollo y a falta de 5
minutos del final le añadiremos a la cocción unos
huevos batidos (a proporción con las verduras utilizadas)
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