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Sección
coordinada por Sergi: orbital@ctv.es
Salmonetes
modernistas
Ingredientes para 4 personas:
4 salmonetes
1 pimiento pequeño
1 escalonia
1 tomate maduro pequeño
25 grs. de ciboulette picado
Para la ensalada:
2 cebollas tiernas
pequeñas
4 filetes de anchoas
25 grs. de piñones tostados
1 cucharada de vinagre de modena
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
4 cucharadas de vinagreta de pimiento rojo
Preparación
del salmonete:
1.
Escamamos los salmonetes y le sacamos los filetes,
retiramos totalmente las espinas con unas pinzas si
hiciera falta.
2.
Cortamos el calabacín y el pimiento rojo a daditos,
hacemos lo mismo con la escalonia, con el tomate
procedermos a pelarlo, limpiarlo de simientes y lo
cortaremos a daditos igual prácticamente tendremos que
logra una ratatuille.
3.
Mezclamos todos estos ingredientes con el cebollino, nos
quedará un mosaico de verduras con el que empanaremos los
filetes de salmonete por la parte de la piel rociando con
un poco de aceite de oliva. Sazonamos.
Preparación
de la ensalada:
Cortamos
la cebolla tierna a juliana muy fina, los filetes de
anchoa los cortaremos a una juliana más gruesa, por
último juntamos la cebolleta, la anchoa y los piñones
sazonamos con el vinagre de modena y el aceite.
Acabado
y presentación:
A
fuego lento ponemos una sarten con aceite de oliva,
doramos los salmonetes por la banda del mosaico durante
10 segundos y procederemos a otros 10 segundos por la
parte de la carne del pescado.
Colocamos
en un plato los dos filetes de salmonete, al otro extremo
del plato colocaremos la ensalada de cebolla y anchoa
intercalando los salmonetes con la vinagreta y los
pimientos.
Trinchado
de langosta y oreja
Ingredientes
para 4 personas:
4
langostas
de 500
grs.
90 grs.
de
rovellons de boton
1 oreja
o morro cocido
Para
el trichado:
8
lonchas
de tocino
45 grs.
de hojas de repollo
150 grs.
de patatas montadas
Para
la salsa:
50
grs.
de mantequilla
200 grs.
de jugo de trufa fresca(agua-oporto
en maceración con las trufas)
300 grs.
de
caldo de crustáceos
2 cucharadas
de perejil picado
Elaboración:
1. Hervimos
el bogavante durante 25 segundos en agua
previamente en ebullición.
Enfriar
Mondar
la cola (las
pinzas las utilizaremos para otro plato).
2. Para
el trinchado limpiamos las membranas más fibrosas del
repollo coceremos durante 3/4 de hora junto a las
patatas previamente cortadas a trozos.
Escurrir
y trinchar con un tenedor formando tortitas de 55 gramos.
3. Limpiamos los rovellones
con trapo húmedo (preservar aroma)
Cortamos
la oreja en trozos de 25
grs.
4.
SALSA:
Haremos
una noisette con la mantequilla (fuego muy lento)
Añadiremos
el jugo de trufa y el caldo de los crustáceos,
reduciremos hasta que nos ligue y por último añadiremos
el perejil.
ACABADO
Y PRESENTACION:
Colocar
las lonchas de tocino en una sarten y dejar fundir en esa
grasa. Doraremos el trinchat por las dos bandas.
Asaremos
a la parrilla la oreja (ya hervida), los rovellons y el
bogavante.
Colocar
en el centro del plato el trinchado y encima, por este
orden, los rovellons, la oreja y el bogavante.
Salsear
alrededor.
Sandía
a la parrilla con tomate
Ingredientes
para 4 personas:
1/4
de
sandía sin pepitas
4 tomates
50 grs
de pistacho fresco picado
1 dl
de aceite de oliva virgen
24 hojitas
de albahaca fresca
Sal
madón
Reducción
de vinagre (forum)
ELABORACION:
Cortar
la sandía en rectángulos de 4 x 10 con un grosor de 1,5
cm.
Escaldar,
enfriar y pelar el tomate a daditos.
Reducir
el vinagre forum hasta obtener la textura de un jarabe
denso.
ACABADO:
Cocer
la sandía a la parrilla y colocar en el centro del plato.
Poner
los dados de tomate, encima el pistacho picado, la sal
madón y las hojitas de albahaca fresca.
Terminar
con un cordón de aceite de oliva y la
reducción del vinagre.
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